定義

特徴

　琵琶湖を囲む、澄んだ水と恵まれた自然環境のもとで、優れた技術により丹精こめて肥育され、霜降り度合いが高く、 特有の香りと柔らかさがあるのが特徴です。

肉はきめ細かく、柔らかく美味しい

　「近江牛」は肉のきめが細かいのが特徴です。きめが細かいほどお肉は柔らかくなります。

目減り、水引が少ない

　目減りとは、輸送中に牛の体重が減少すること。水引とは，枝肉になってから外気中に水分が蒸発して、枝肉量が減少することです。

美しいサシが消えない

　サシとは、お肉と脂肪との入りまじりを言い，細かいサシが全体に入っています。

脂肪は特別の粘着力がある

　良い脂肪とは、つやのある白色または淡クリーム色で適度に粘りのあるものです。

良い素材を高い技術と真心で

　枝肉に包丁を入れ、商品化することは経験と高い技術が必要です。カッティングとはただ肉を切る行為ではなく、肉の特徴を生かし、用途に応じて肉のおいしさを最大に引き出すことが重要です。

肉の格付けについて

　牛肉は、（社）日本食肉格付協会によって格付け（品質が決定）されており、その結果が取引をする場合の目安となります。格付けの等級が高いほど値段が高く取引され、おいしい牛肉とされています。
　格付けは、次の２つの等級で示されます。牛肉は、この２つの等級を組み合わせて表示されます。品質の高いＡ５，Ｂ５，Ａ４，Ｂ４の牛肉を「近江牛」として認証しています。

歩留まり等級

　枝肉から取れる正肉の割合が大きいほど等級が高くなります
(高　　A-B-C　 低)　

肉質等級

　ロースの中に細かく入った脂肪の度合いなどにより、等級が決定します。
細かく入った脂肪は、脂肪交雑、霜降り、サシともいいます。
(高　 5-4-3-2-1　 低)