近江牛しもふり肉加賀屋
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近江牛について

定義

滋賀県内で最も長く肥育された黒毛和種で、枝肉の肉質等級がA4・B4以上のものを「近江牛」と定義しています。

特徴

 琵琶湖を囲む、澄んだ水と恵まれた自然環境のもとで、優れた技術により丹精こめて肥育され、霜降り度合いが高く、 特有の香りと柔らかさがあるのが特徴です。

肉はきめ細かく、柔らかく美味しい

 「近江牛」は肉のきめが細かいのが特徴です。きめが細かいほどお肉は柔らかくなります。

目減り、水引が少ない

 目減りとは、輸送中に牛の体重が減少すること。水引とは,枝肉になってから外気中に水分が蒸発して、枝肉量が減少することです。

美しいサシが消えない

 サシとは、お肉と脂肪との入りまじりを言い,細かいサシが全体に入っています。

脂肪は特別の粘着力がある

 良い脂肪とは、つやのある白色または淡クリーム色で適度に粘りのあるものです。

良い素材を高い技術と真心で

最高のお肉を熟練の技で 枝肉に包丁を入れ、商品化することは経験と高い技術が必要です。カッティングとはただ肉を切る行為ではなく、肉の特徴を生かし、用途に応じて肉のおいしさを最大に引き出すことが重要です。



肉の格付けについて

 牛肉は、(社)日本食肉格付協会によって格付け(品質が決定)されており、その結果が取引をする場合の目安となります。格付けの等級が高いほど値段が高く取引され、おいしい牛肉とされています。
 格付けは、次の2つの等級で示されます。牛肉は、この2つの等級を組み合わせて表示されます。品質の高いA5,B5,A4,B4の牛肉を「近江牛」として認証しています。

歩留まり等級

 枝肉から取れる正肉の割合が大きいほど等級が高くなります
(高  A-B-C  低) 

肉質等級

 ロースの中に細かく入った脂肪の度合いなどにより、等級が決定します。
細かく入った脂肪は、脂肪交雑、霜降り、サシともいいます。
(高  5-4-3-2-1  低)

 

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